沪上枫泾丁蹄 |
|
“枫泾丁蹄”是上海地区的特产。它与镇江“肴肉”，无锡的“无锡肉骨头”一样享有盛名。 “枫泾”是上海金山县的一个小镇，过去曾有江南水乡“芙蓉镇”之称。枫泾原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士，曾任山阴县令，为民上疏不遂，被罢去官职，隐居于此，自号“白牛居士”，后来忧郁而终。当地居民敬仰他的高风亮节，将白牛村改名为“清风泾”，继而又称为“枫泾”，并种植荷花以示哀思。如今，枫泾的荷塘虽然比过去少了，但在枫泾乡下，荷花里、荷花湾、莲叶泾渡等地名还有数十处之多。 说起“枫泾丁蹄”，这与枫泾镇上的“丁义兴酒店”有关。相传清代咸丰年间，有位姓丁的兄弟在该镇的张家桥开了一家名叫“丁义兴”的酒店。经营酒菜兼营熟食，生意一般。但这不能满足丁氏兄弟想做大买卖的欲望。为了进一步打开局面，扩大经营，丁氏兄弟就把主意打在了枫泾猪蹄上。枫泾猪是著名的太湖良种，它体形小而丰满，细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时又用嘉善姚福顺三套特晒酱油，绍兴老窖花雕，苏州桂园斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经过柴火三文三旺之后，以文火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷切喷香可口，汁水浓而不腻，十分诱人。丁氏兄弟经过多次试验后，将它作为酒店中的佳肴。同时，又提供大量外卖。由于经过精心烹调，蹄肥瘦适中，肉嫩味鲜，故深受人们欢迎，人们便称其为“丁蹄”。“丁蹄”即可以作为酒宴上的佐餐佳肴，也可以作为馈赠佳品。因而，丁氏兄弟生意越做越红火，名气也越来越响。到同治十四年就名扬全国。nbsp; |