胶东小海味 |
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每当东风送暖，桃花初绽的时候，烟市第一批小海味如海肠子、沙肠子、桃花虾、桃花蛎、鹰爪虾、蚬子、蛤等就陆续上市了。其中尤以海肠子和桃花虾为时鲜珍品。 海肠子，学名单环刺缢，仅烟台及蓬莱县沿海有少量出产。它是一种长圆筒形软体动物。多年来，人们都把它当作“鱼饵”使用。真正把它用来制肴不过几十年的历史。用海肠子配以头刀韭菜制作的“韭菜海肠”是烟台名菜；还有“干 海肠”、“氽海肠汤”等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺包子馅等。它的干制品又是不可多得的调味品。 海肠子的季节性很强，只有在早春大风浪的天气里才能捞到。同时还可得到一种与它相似的软体动物，俗称沙肠子，学名方格里虫。其味道仅次于海肠子，极为脆嫩。“海肠”与“沙肠”随着天气的渐渐变暖而失去其时鲜的价值。 每年深春时节，另一种名贵应时的海味便是桃花虾了。桃花虾顾名思义，出产于桃花盛开的时候。为时短促，但在春季的海鲜小品中，却独占鳌头。它以肉质细嫩，味道鲜美而给人留下美好的印象，是烟台小海味中又一特产。桃花虾皮薄肉厚，营养丰富。用桃花虾烹制的传统名菜“金猴闹天宫”，不仅味美汤鲜，清爽可口，而且形象生动，富有诗意。桃花虾用于温拌、清炸、清炒、或配以应时菜蔬炒制，无不鲜美脆嫩。 春季的海味诚然鲜美，然而，夏天出产的天鹅蛋、西施舌、蛏子、纹蛤等海味更具特色。其中天鹅蛋、西施舌不仅名贵，而且富有神话色彩。即使较为常见的蛏子，也是人见人爱，百吃不厌。 “天鹅蛋”是烟台沿海较为名贵的一种双壳类软体动物。学名紫石房蛤。主要产于庙岛群岛、烟台、牟平、蓬莱等县沿海。喜欢群居于四米至十米的硅藻类食物丰富的水域中。 取“天鹅蛋”肉质最嫩的斧足部分，用以凉拌制成菜肴，鲜嫩脆爽可口；用于爆、炒、溜、氽汤无不鲜美。烟台的名菜“油爆大蛤”即为天鹅蛋配以应时蔬菜炒、溜烹制而成，是独具特色的名肴。 在夏季里，可与天鹅蛋媲美的又一名贵海味“西施舌”历来备受推崇。“氽西施舌”便是一个历史悠久的名菜。西施舌是一种个体较大的食用软体蛤类海味。它的斧足肌肉极为发达，质地又极为细腻、白嫩，营养丰富。因其斧足肌形象人舌，故以“西施舌”名之。可见“西施舌”之鲜美绝非一般。明代诸城刘相国之侄刘芳州说：“蛤属之美，无过西施舌，天下以产诸城黄石澜海滨为第一。”今胶南日照沿海也有出产。西施舌不仅可制汤，还可用于爆、炒、溜等多种吃法。如“油爆西施舌”、“韭白西施舌”等都是传统名菜。 夏天还是盛产蛏子的季节。蛏子最常见的一种叫长竹蛏，两壳形似长竹筒，因此而得名。黄县龙口等地称为“海指甲”，海阳、乳山则叫它为“鲜子”，是夏天佐酒的佳肴。蛏肉可以拌凉菜，最宜夏令。“油爆蛏舌”即取料于蛏子的长足部分烹制。其特点为脆嫩滑软。此外还可制“苜蓿蛏子”、“肉片蛏子”等多种菜肴。另外，用蛏子氽汤，制面卤也是非常鲜美可口的。 入秋，滨海又是另一番景象。秋禾金黄，瓜果飘香，海鲜肥壮，此时人们随时随地都可以吃到海鲜美味。如著名的掖县大紫蟹，鲜香的大红螺、香螺，被誉为“东海夫人”的紫贻贝，以及其它海鲜应有尽有，不计其数。nbsp; |