老正兴菜馆 |
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位于夫子庙秦淮河河畔的“老正兴”，是南京唯一经营浙绍风味的菜馆。“老正兴”是我国饮食行业中久负盛名的老字号饭店，它清代起源于上海，约创建于同治年间。三十年代，南京夫子庙一带餐馆纷杂，打“老正兴”字号的就有三家。现存的“老正兴”为创建于1933年的“西字号老正兴”由一位姓尤的厨师从上海来到南京夫子庙。在原“江南书局”旧址上开设的。据传“西号老正兴”接待的是当时工商界的头面人物，民国大总统蒋介石几番差人购回名菜“腐乳肉”慢酌细品。也许这是“西字老正兴”在几家老正兴字号竞争中得以脱颖而出的重要因素吧! “老正兴”素以经营浙绍风味菜肴著称。浙绍菜为浙江绍兴菜的简称。绍兴菜擅长烹调河鲜、家禽、入口香酥软糯，简朴实惠，富水乡气息。“老正兴”一脉相承，在烹调上讲究爆、炒、烩、炸、焖，质地讲究酥烂脱骨，调味重，卤汁浓，甜咸适中。“老正兴”所制作的百余种浙绍菜肴、点心都严格按照选料要求和考究的操作程序制作。该店看家四大名菜“腐乳肉”、“烧圈子”、“砂锅鱼头”、“炒鳝糊”体现了该店的特色所在。如“腐乳肉”用特制的红玫瑰腐乳汁；“烧圈子”选用猪大肠头肥厚部分；“砂锅鱼头”则选肥大鲢鱼头，每个鱼头必须重达1000克左右才行；“炒鳝糊”取每年六至八月份的活“笔杆”鳝鱼烫杀划丝制作。“老正兴”还以善制河鲜菜肴著称，随着季节变换，轮换经营西湖醋鱼、烧划水、醉蟹、大汤黄鱼、莼菜鱼片汤等几十种风味菜，且价格稳定，低廉，富有时令感，深受各阶人士的欢迎。 1987年，“老正兴”进行了重建。扩建后的“老正兴”为二层砖木结构，典雅宏丽，飞馆生风，极富华贵风格。近览奎光阁，远眺秦淮烟水，独具一片幽处。楼上两个高中餐厅“红楼轩”与“揽胜阁”。其中的“红楼金陵十二钗”人物木雕壁画，神采各异，风韵四起；“十里秦淮风光”漆雕画，美景雄姿，满堂生辉。两幅佳作，为古城秦淮之艺术精粹，令人心旷神怡，坐在这极富民族艺术情趣的幽雅环境中进餐，实为人生一大快事。为了让更多顾客品尝了解浙绍菜肴的风味特色，“老正兴”继原四大名菜之后，又推出“绍式醋鱼”、“蛋清鱼条”、“绍式虾仁”、“稀卤蹄盘”四款菜式，号称该店八大名菜。为了继承传统，推陈出新，“老正兴”根据明清资料，研制推出了十大仿明菜。又根据秦淮风光的名胜古迹研制出了十大景点菜肴。不仅如此，“老正兴”还在菜点小吃方面研制创新。根据中国古典名著《红楼梦》所描述的金陵名点，宫廷茶食，村野小吃，在专家的指导下，反复精选研制，在该店红楼轩率先推出独树一帜的“红楼茶点”宴，融艺术与美食于一体，每道茶点均含典故。如晴雯爱吃的“豆腐皮包子”，贾母八十大寿时王熙凤献上的“枣泥馅山药寿桃”，老道王一帖向宝玉介绍的专治妒嫉的“疗妒汤”等等。其造型精美，选料讲究，口味独特，小巧玲珑。 为秦淮饮食文化增添了新的篇章。 “老正兴”四大名菜： 一、腐乳肉。 二、烧圈子。 三、砂锅鱼头。 四、炒鳝糊。 nbsp; |